Recettes avec la farine de maïs

 
Comment faire la masa?
 
 
 

Afin d'élaborer la pâte(« masa », en espagnol, les grains de maïs sont nixtamalisés. Cette préparation consiste à cuire le maïs dans de l'eau dechaux bouillante pendant environ trois heures, pour décoller la cuticule du grain. Après ce traitement, le maïs est appelé « nixtamal ». Il est ensuite lavé à grande eau puis broyé dans un moulin manuel similaire à celui qu'on utilise pour hacher de la viande. Autrefois le broyage était réalisé sur un metate. De l'eau est ajoutée à la préparation jusqu'à obtenir une pâte ferme et malléable.

 

 
 
 
Comment faire des tortillas?
 
   
 

Cette pâte est ensuite travaillée pour former plusieurs boules. Ces boules sont alors aplaties pour former des disques d'environ 20 cm de diamètre. Traditionnellement, cette opération d'étalement est réalisée avec des mouvements d'écrasement de la paume de la main (« palmoteo ») ; dans les zones tropicales, on met la boule de pâte entre deux feuilles de bananier avant de l'écraser contre une surface dure et lisse. Cette technique a donné ensuite naissance à la presse à tortillas, constituée de deux disques de métal ou de bois d'environ 20 cm, qui permettent de former mécaniquement les tortillas avec rapidité et uniformité. Ce processus est automatisé dans les« tortillerías » ou « molinos », sortes de boulangeries spécialisées dans la préparation quotidienne des tortillas, où elles sont vendues au kilogramme.

Les tortillas sont cuites sur une plaque chauffée, le "comal". Elle est traditionnellement en céramique, mais les « comales » sont aujourd'hui majoritairement métalliques, en aluminium ou en acier, similaires au billig  à crêpes. Le comal est chauffé généralement au gaz ou, plus traditionnellement, au feu de bois. Les tortillas sont retournées deux à trois fois pendant la cuisson, et sont retirées de la plaque lorsque l'eau de la pâte, en s'évaporant, a fait gonfler la tortilla.

 
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taco : tortilla roulée farcie (par exemple, « al pastor », avec une viande similaire à celle du kebab.

enchilada : tortilla farcie à la viande émincée , au poulet ou au fromage, puis mijotée dans une sauce pimenté.

quesadilla : tortilla farcie au fromage.

 
Comment faire des tostadas ?
 
 
tortilla frite et croquante garnie de poulet, laitue romaine hachée (jamais de salade), tomates en tranches , purée de haricots, fromage blanc émietté, coriandre frais, sauce rouge ou verte, sel.
 
Comment faire des sopes ?
 
 
 
Le sope est une base  epaisse a base de farine de maïs pour tenir les ingrédients qui composent cette spécialité mexicaine.
Vous pouvez aussi l'ouvrir au milieu et le garnir, cela devient une gordita.
 
 

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